PHILOSOPHY
哲学
私の腰には、常に真剣が差してある。
木刀ではない。竹光でもない。人を斬れる、本物の刀だ。
「斬るか、斬られるか」
それが寿司職人の日常だ
この世界で、他人の体内に直接入り込める職業がいくつあるか。
医者。そして、料理人。それだけだ。
医者は手術で人の体を開き、命を救う。
だが同時に、メスを誤れば人を殺す。
料理人も同じだ。
私たちが作るものは、客の口から入り、胃に届き、血となり肉となる。
もし、そこに毒が混じっていたら。もし、見えない菌が潜んでいたら。
客は死ぬ。
一つの油断が、客の命を奪う。
一つの判断ミスが、30年積み上げた信頼を一瞬で崩壊させる。
これは比喩ではない。文字通りの意味だ。
だからこそ、毎日が真剣勝負なのだ。
サムライは、常に死を覚悟していた。
寿司職人も同じだ。
MASTER
職人紹介
平田 環
TAMAKI HIRATA
1958年生まれ、広島県出身。67歳。
20歳で料理の世界に入り、30年以上にわたり寿司職人として研鑽を積む。
若い頃は、技術もなく、知識もなく、ただがむしゃらに働いた。
華麗な包丁さばきも、派手なパフォーマンスもない。
だが、「真剣を握る覚悟」だけは、確かに持っていた。
「大した技術はない。だが、30年間一度も刀を置かなかった」
——その経験を、次世代へ伝えることを使命とする。
- 1958年 広島県に生まれる
- 1978年 料理の世界へ入門
- 1995年 祇園ひらた 開業
- 2025年 海外開業サポート開始
WHY LEARN FROM ME
なぜ私から学ぶのか
食中毒の恐怖を知っている
私の店では、過去に食中毒の報告を受けたことがある。
保健所から連絡があった瞬間、世界が止まった。
あの恐怖を知っているからこそ、衛生管理の重要性を誰よりも伝えられる。
失敗から学んだ
開業当初は赤字続きだった。
何度も店を閉めようと思った。
その苦しみを乗り越えたからこそ、伝えられることがある。
「心」を教えられる
技術は現場で学べる。やっていれば身につく。
だが「心」は違う。日本料理の精神、職人としての覚悟、先人への敬意。
これらは、本を読むだけでは身につかない。
惜しみなく教える
日本料理を、寿司を、世界に広めたいと思ってくれているなら、
私は惜しみなく教える。
30年かけて学んだことの全てを、伝える覚悟がある。
SUPPORT
サポート内容
技術指導
寿司の握り方、魚の目利き、包丁の研ぎ方。 基礎から応用まで、現場で培った技術を伝授します。
- シャリの炊き方と握り方
- 魚の目利きと仕入れの知識
- 包丁の研ぎ方と手入れ
- 切り付けの技術
衛生管理
食中毒は店を殺す。命を預かる仕事の厳しさと、 それを防ぐための具体的な知識を教えます。
- 手洗いの基本と徹底
- まな板・道具の管理
- 温度管理と鮮度管理
- 感染経路の理解と予防
経営の3S
スピード・サービス・スーペリオリティ。 30年の経営経験から得た繁盛店の哲学を共有します。
- スピード：客を待たせない
- サービス：また来たいと思わせる
- スーペリオリティ：他店との差別化
- ターゲット設定と価格戦略
JAPANESE CUISINE
日本料理とは
日本料理は、先人の犠牲の上に成り立っている。
フグを食べた先人たち
フグには、テトロドトキシンという猛毒がある。
肝臓、卵巣、皮などに含まれ、少量でも人を殺す。
今、私たちはフグを安全に食べられる。
どの部位に毒があるか、どう処理すれば安全か、全てわかっているからだ。
だが、それを知るために、何人もの人が死んだ。
「この部分は食べられるのか」「この処理をすれば安全か」
それを確かめるために、実際に食べた人がいた。そして、死んだ。
文字通りの、人体実験だ。
発酵という奇跡
味噌、醤油、酢、酒。
これらは全て、発酵という微生物の働きで作られる。
だが、発酵と腐敗は紙一重だ。
正しい条件を見つけるまでに、どれだけの失敗があったか。
その失敗の中には、食中毒で命を落とした人もいただろう。
私たちが「当たり前」として使っている知識の一つひとつが、
先人の犠牲の上に成り立っている。
その重みを知らずに、寿司を握る資格はない。
BOOK
書籍
The Sushi Samurai
寿司侍
真剣を握った30年
海外で寿司店を開く前に
知っておくべきこと
30年間、毎日真剣を抜いて戦ってきた職人が語る、 寿司ビジネスの本質。技術だけでは語れない「心」の話。
日本料理を世界に広めたい全ての人へ。
Kindleで読む（準備中）FAQ
よくある質問
日本語が話せなくても大丈夫ですか？
基本的な指導は日本語で行いますが、通訳を介しての指導も可能です。 また、実技が中心となるため、言葉だけに頼らない指導を心がけています。
料理の経験がなくても学べますか？
経験がなくても問題ありません。むしろ、変な癖がついていない方が 基礎をしっかり身につけやすいです。大切なのは「覚悟」です。
どのくらいの期間が必要ですか？
目的やレベルによって異なります。基礎的な衛生管理と心構えは 短期間でも伝えられますが、技術を身につけるには継続的な練習が必要です。 まずはご相談ください。
オンラインでの指導は可能ですか？
座学や相談はオンラインでも対応可能です。 ただし、実技指導は対面での指導をお勧めしています。
費用はどのくらいかかりますか？
内容や期間によって異なります。まずはお問い合わせいただき、 ご希望をお聞かせください。無理のない形でサポートいたします。
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