PHILOSOPHY
哲學
我的腰間，始終佩著一把真劍。
不是木劍。不是竹刀。是能夠取人性命的真正的刀。
「斬或被斬」
這就是壽司職人的日常
在這個世界上，有多少職業能直接進入他人的體內？
醫生。還有料理人。僅此而已。
醫生通過手術打開人體，拯救生命。
但同時，手術刀的一個失誤就能奪人性命。
料理人也是一樣。
我們製作的東西，從口中進入，到達胃中，化為血肉。
如果混入了毒物呢？如果潛伏著看不見的細菌呢？
客人會死。
一個疏忽，就能奪走客人的生命。
一個錯誤的判斷，就能讓30年建立的信任瞬間崩塌。
這不是比喻。我是字面意義上的。
所以每一天都是真劍勝負。
武士總是抱著死的覺悟生活。
壽司職人也是一樣。
MASTER
職人介紹
照片
平田 環
TAMAKI HIRATA
1958年出生，來自廣島縣。67歲。
20歲進入料理界，作為壽司職人鑽研技藝超過30年。
年輕時，沒有技術，沒有知識，只是拼命地工作。
沒有華麗的刀工，沒有浮誇的表演。
但是「握著真劍的覺悟」，我確實擁有。
「我沒有什麼大不了的技術。但是30年來，我從未放下過刀。」
——將這份經驗傳承給下一代，是我的使命。
- 1958年 出生於廣島縣
- 1978年 進入料理界
- 1995年 祇園ひらた 開業
- 2025年 開始海外開業支援
WHY LEARN FROM ME
為什麼向我學習
我知道食物中毒的恐懼
我的店曾經收到過食物中毒的報告。
接到保健所電話的那一刻，我的世界停止了。
正因為知道那種恐懼，我比任何人都能傳達衛生管理的重要性。
從失敗中學習
開業初期一直是赤字。
想過很多次要關門。
正因為克服了那些困難，才有了可以傳授的東西。
能夠教授「心」
技術可以在現場學習。做著做著就會了。
但「心」不同。日本料理的精神、職人的覺悟、對先人的敬意。
這些光靠讀書是學不會的。
毫無保留地教授
如果你想將日本料理、壽司傳播到世界，我會毫無保留地教你。
我已準備好傳授30年來學到的一切。
SUPPORT
服務內容
技術指導
壽司的握法、魚的鑑定、刀的研磨。 從基礎到應用，傳授在現場培養的技術。
- 醋飯的炊煮和握法
- 魚的鑑定和採購知識
- 刀的研磨和保養
- 切割技術
衛生管理
食物中毒會毀掉餐廳。教授承擔他人生命這份工作的嚴峻性， 以及預防的具體知識。
- 洗手的基本和徹底執行
- 砧板和工具的管理
- 溫度管理和鮮度管理
- 感染途徑的理解和預防
經營的3S
速度、服務、優越性。 從30年的經營經驗中得出的繁盛店哲學。
- 速度：不讓客人等待
- 服務：讓人想再來
- 優越性：與其他店的差異化
- 目標設定和價格策略
JAPANESE CUISINE
何謂日本料理
日本料理是建立在先人的犧牲之上。
吃河豚的先人們
河豚含有一種叫河豚毒素的劇毒。
存在於肝臟、卵巢、皮膚等部位，即使少量也能致死。
現在，我們可以安全地吃河豚。
因為知道哪個部位有毒，該如何處理才安全。
但是，為了獲得這些知識，有多少人死去。
「這個部分能吃嗎？」「這樣處理就安全了嗎？」
為了確認這些，有人真的吃了。然後，死了。
這是真正的人體實驗。
發酵的奇蹟
味噌、醬油、醋、酒。
這些都是通過發酵這種微生物的作用製成的。
但是，發酵和腐敗只有一線之隔。
在找到正確條件之前，經歷了多少次失敗。
在那些失敗中，一定有人因食物中毒而喪命。
我們視為「理所當然」的每一項知識，
都是建立在先人的犧牲之上。
不理解這份重量，沒有資格握壽司。
BOOK
書籍
FAQ
常見問題
不會說日語也可以嗎？
基本指導是用日語進行的，但也可以透過翻譯進行指導。 另外，由於以實作為主，我們會盡量不只依賴語言來進行指導。
沒有料理經驗也可以學習嗎？
沒有經驗也沒問題。相反地，沒有養成壞習慣的人 更容易紮實地學習基礎。重要的是「覺悟」。
需要多長時間？
根據目的和程度而不同。基礎的衛生管理和心態 可以在短時間內傳授，但要掌握技術需要持續的練習。 請先諮詢我們。
可以線上指導嗎？
理論課程和諮詢可以在線上進行。 但是，實作指導建議面對面進行。
費用大概是多少？
根據內容和時間而不同。請先聯繫我們， 告訴我們您的希望。我們會以適合您的方式提供支援。
不確定自己是否真的能做到
這種不安是正確的。經營壽司店並不簡單。
但是，感到不安，正是你認真的證明。
抱著輕鬆心態開始的人，很快就會放棄。
我只教有覺悟的人。
總是在想如果失敗了怎麼辦
我也失敗過很多次。因為赤字想過要關店。
正因如此，我知道如何避免失敗。
我見過很多不學習就開業然後失敗的人。
我不希望你重蹈覆轍。
PROMISE
對你的承諾
在你能夠獨當一面之前，我不會放棄你。
我會毫無保留地傳授30年來學到的一切。
我會像為自己高興一樣為你的成功感到喜悅。
我能夠教授的時間是有限的。
正因如此，我只想全力面對認真的人。
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第一步
只是提問也沒關係。
不需要猶豫「這樣問可以嗎」。
你想要踏出第一步，這本身就讓我感到高興。